07 Ene PROYECTO TECNOPEFPAN (Universidad de Zaragoza+Novapan)
PROYECTO TECNOPEFPAN (Universidad de Zaragoza + Novapan)
En Panishop, conjuntamente con el Área de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Zaragoza, nos encontramos actualmente desarrollando un proyecto de Investigación y Desarrollo con número de expediente IDI-20250033 y con título “APLICACIÓN DE LA TECNOLOGÍA DE PULSOS ELÉCTRICOS DE ALTO VOLTAJE PARA LA MEJORA DEL PROCESO DE PANIFICACIÓN (TECNOPEFPAN)”.
Durante el proyecto TECNOPEFPAN se propone el uso de la tecnología de PEF (del inglés: campos eléctricos pulsados) al proceso de elaboración de pan.
La tecnología PEF consiste en aplicar un voltaje alto a dos electrodos, entre los cuales se sitúa el alimentos objeto de estudio. Este alimento se ve afectado por un campo eléctrico provocado por el voltaje aplicado a los electrodos. Este campo eléctrico afecta a las membranas de las células, aumentando su permeabilidad. Si el voltaje es suficientemente alto, se puede llegar a provocar la rotura de las células.
Con la aplicación de estos tratamientos de PEF se pretenden dos objetivos:
- Por un lado, aplicar los PEF a levadura de cerveza, con objeto de extraer los componentes intracelulares de estas levaduras gastadas, y aprovecharlos como mejorantes naturales para el proceso de panificación.
- Por otro lado, aplicar PEF a la masa madre de cultivo, con objeto de optimizar el proceso fermentativo llevado a cabo por los microorganismos presentes en la propia masa madre.
Durante el transcurso de este proyecto, se espera poder poner a punto la tecnología de PEF para ambas aplicaciones, determinando las condiciones de tratamiento tanto para la extracción de componentes intracelulares de la levadura de cerveza como para la optimización del proceso fermentativo con masa madre de cultivo.
TECNOPEFPAN tiene una duración prevista de 36 meses, comenzando el 01/01/2025 y se desarrollará íntegramente en Zaragoza.
Hasta la fecha no hay constancia de ninguna empresa que aplique PEF en el proceso de panificación, por lo que este proyecto supone un reto tecnológico cuyos resultados podrían ayudar a estandarizar y optimizar el proceso de elaboración de pan de masa madre.
El proyecto TECNOPEFPAN cuenta con un presupuesto total aprobado de 340.165,97 €, de los cuales, CDTI ha concedido una ayuda parcialmente reembolsable de hasta 270.193,83 €. Esta ayuda está cofinanciada por el Fondo Europeo de Desarrollo Regional (FEDER 2021-2027).
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