11 Mar Jorge Pastor, director de I+D+i de Panishop, ha impartido una conferencia sobre panes saludables en la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Zaragoza.
Panishop continúa con su apuesta por la divulgación de los beneficios del pan para la salud. Por ello, Jorge Pastor, director de I+D+i, ha impartido una conferencia para los alumnos de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Zaragoza; en la que ha ahondado en las premisas fundamentales para la elaboración de panes saludables.
El pan es un alimento esencial que ha aportado y ha cubierto durante milenios las necesidades calóricas y saludables de los seres humanos, principalmente de los de la zona mediterránea. Este alimento milenario ha caído en un relativo olvido durante las últimas décadas, cayendo su consumo y cayendo asimismo en el olvido los procesos milenarios de elaboración. Desde hace 15 años, numerosos estudios científicos han demostrado de manera continuada los beneficios de los procesos tradicionales de elaboración del pan y el papel fundamental que cumple la masa madre de cultivo, lo que permite actualmente reivindicar el pan elaborado según los métodos ancestrales como pan saludable.
Otro aspecto fundamental para la elaboración de panes saludables es que deben tener un nivel bajo de Índice Glucémico (IG) y una fácil digestibilidad. Tanto la reducción del IG como la fácil digestibilidad del pan se logran a través de una adecuada selección de los ingredientes, a través de la utilización de forma importante de la masa madre de cultivo y a través de largos procesos fermentativos. Durante la clase se explicaron estos principios de manera extensa y profunda a través de diferentes artículos de científicos tan relevantes como Marco Gobbetti, Raffaella di Cagno, Maria de Angelis, Kaye Foster-Powell, Stefan Cappelle, Carlo G. Rizzello, Moktar Hamdi…
Tras finalizar la conferencia ser degustaron varios panes y se analizaron las cualidades sensoriales (aroma, textura, sabor…) de cada uno de ellos.
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