20 Oct Día internacional de las Bibliotecas
Las bibliotecas son lugares donde se guardan y conservan historias y conocimiento, en las páginas de los libros que las contienen. Cada libro es diferente, y todos son valiosos. El 24 de octubre se celebra el día Internacional de las Bibliotecas, y desde Panishop queremos rendir un homenaje a una de las bibliotecas más importantes para nosotros.
Existe un lugar, en un pueblo al suroeste de Bélgica (Sankt Vith), donde se guardan los secretos de cientos de panaderos de todo el mundo. Esta es la Biblioteca Mundial de Masas Madre, un lugar donde se guardan y conservan masas madre de distintos panaderos y panaderías de todos los rincones del planeta. Esta iniciativa de Puratos busca preservar las bacterias y levaduras que hay en cada masa madre, únicas y diferentes, cada una con su valor y su historia detrás.
Para conocer mejor esta Biblioteca, hablamos con su Directora Científica, Guylaine Lacaze, que nos cuenta su visión profesional y particular de esta biblioteca panadera.
1. La historia detrás de la Biblioteca de Masas Madre
Ha dedicado mucho tiempo a recopilar y conservar masas madre de todo el mundo. ¿Por qué es tan importante proteger este patrimonio para las futuras generaciones de panaderos?
La masa madre es mucho más que un ingrediente de panadería. Es un patrimonio vivo que se ha transmitido durante generaciones de panaderos y que reúne microorganismos únicos, tradiciones, ingredientes locales e incluso historias culturales singulares de todos los rincones del mundo. Las masas madre tradicionales representan ecosistemas biológicos únicos que han evolucionado durante décadas y, en ocasiones, siglos, gracias a su propagación continuada por parte de los panaderos.
Por eso creamos la Biblioteca de Masas Madre. Nuestra misión es proteger y conservar la biodiversidad de la masa madre para las generaciones futuras. A través de nuestra iniciativa permanente Quest for Sourdough, exploramos el mundo para recopilar, proteger y estudiar masas madre auténticas. En la actualidad, la Biblioteca alberga 162 masas madre procedentes de más de 33 países, lo que la convierte en una de las colecciones de patrimonio panadero más singulares del mundo.
Desde una perspectiva científica, las masas madre son ecosistemas microbianos complejos formados por diversas especies de bacterias ácido-lácticas y levaduras, combinadas de manera diferente en función de cada masa madre. Estas comunidades microbianas constituyen una valiosa reserva de biodiversidad que, de otro modo, podría perderse a medida que los procesos de panificación se estandarizan cada vez más. Al conservar y estudiar estas masas madre, obtenemos un conocimiento más profundo sobre la ecología microbiana, los mecanismos de fermentación, el desarrollo del sabor, los beneficios nutricionales y el comportamiento en panificación.
Pero la conservación es solo una parte de la historia. Cada masa madre nos cuenta algo sobre las personas, las tradiciones y los entornos que le dieron forma. No solo conservamos las propias masas madre, sino que también documentamos y compartimos las historias que hay detrás de ellas, conectando siglos de tradición panadera con la innovación del mañana.
En definitiva, la Biblioteca de Masas Madre busca garantizar que esta extraordinaria biodiversidad y este patrimonio no se pierdan. Al proteger estos ecosistemas vivos y ampliar nuestro conocimiento científico sobre ellos, ayudamos a que las futuras generaciones de panaderos sigan aprendiendo de ellos, encuentren inspiración y creen los panes del mañana.
2. Tradición, microbiología y terroir
La masa madre es mucho más que un cultivo fermentativo. Refleja la historia, el clima y las tradiciones del lugar del que procede. En su opinión, ¿cómo contribuyen las comunidades microbianas de la masa madre a preservar la identidad cultural y panadera de las distintas regiones del mundo?
Las comunidades microbianas de la masa madre están determinadas por múltiples factores, como las materias primas locales, el clima, las prácticas panaderas, los protocolos de refresco y las tradiciones históricas. Como resultado, pueden considerarse huellas biológicas de un ecosistema panadero concreto.
Aunque muchas masas madre comparten grupos dominantes como Fructilactobacillus sanfranciscensis, Lactiplantibacillus plantarum, Maudiozyma humilis o Saccharomyces cerevisiae, la abundancia relativa de estos microorganismos y sus interacciones varían considerablemente entre prácticas y recetas.
Estas diferencias influyen en los patrones de acidificación, la producción de aromas, la reología de la masa y, en última instancia, las características del pan. De este modo, las comunidades microbianas contribuyen a mantener las identidades panaderas regionales al trasladar las prácticas locales y las condiciones ambientales a propiedades medibles del producto.
Por tanto, las masas madre constituyen un ejemplo extraordinario de cómo el patrimonio cultural y la ecología microbiana están interconectados.
3. La singularidad de MMC Rébola
Cada masa madre de la Biblioteca tiene su propia identidad e historia. ¿Qué aspectos de la masa madre MMC Rébola de Panishop llamaron especialmente su atención cuando se inco
rporó a la colección?
Desde una perspectiva microbiológica, la masa madre n.º 93 está dominada por Lactobacillus sanfranciscensis, una especie frecuentemente asociada a las masas madre tradicionales de trigo, pero también contiene
Lactobacillus paracasei y Lactobacillus paraplantarum, lo que da lugar a un ecosistema microbiano distintivo.
La forma en que se creó originalmente también resulta interesante. Se inició utilizando zumo de manzana, que aporta azúcares fácilmente fermentables y puede favorecer el crecimiento microbiano durante las primeras etapas del establecimiento del ecosistema.
Más allá de los aspectos científicos, MMC Rébola es un excelente ejemplo de cómo las prácticas locales dan forma a una masa madre. Procedente de España, ilustra cómo los panaderos pueden crear y mantener ecosistemas fer
mentativos únicos sin dejar de estar profundamente arraigados en sus propias tradiciones panaderas. Este es exactamente el tipo de biodiversidad y patrimonio cultural que la Biblioteca de Masas Madre pretende conservar.
4. El futuro de la panificación con masa madre
Después de haber estudiado cientos de masas madre de todo el mundo, ¿qué papel cree que desempeñará la masa madre en la alimentación y la cultura alimentaria de las próximas décadas?
Después de estudiar numerosas masas madre de todos los rincones del mundo, algo ha quedado muy claro: aunque los ingredientes, los sabores y las tradiciones panaderas puedan variar, el valor de la masa madre es universal. La masa madre es una de las tecnologías alimentarias más antiguas conocidas por la humanidad y forma parte de la dieta humana desde hace miles de años. Mucho antes de que existiera la levadura comercial de panadería, los panaderos recurrían a la fermentación natural para elaborar pan.
Con la industrialización de la panificación y la introducción de la levadura de panadería, la masa madre pasó en cierta medida a un segundo plano, ya que la rapidez, la comodidad y la regularidad se convirtieron en los principales motores de la producción de pan. Sin embargo, hoy estamos asistiendo a un notable resurgimiento a escala mundial. En Europa, Norteamérica, Asia, Latinoamérica y Oriente Medio, los consumidores están redescubriendo el valor de los alimentos fermentados, los sabores auténticos y los métodos tradicionales de panificación.
Lo que comenzó principalmente en las panaderías artesanas ha evolucionado hasta convertirse en un movimiento global adoptado por panaderos industriales, panaderías minoristas y panaderos domésticos. Al mismo tiempo, la masa madre ya no se limita al pan tradicional. Se utiliza cada vez más en panecillos, panes de molde y para sándwich, pizza, crackers, tortillas, productos de bollería y muchos otros productos horneados para aportar un sabor y una textura distintivos, así como diferenciación al producto.
La creciente popularidad de la masa madre está estrechamente vinculada a las expectativas actuales de los consumidores. Estos buscan productos auténticos, procesos naturales, etiquetas más limpias y alimentos que se perciban como favorables para la salud y el bienestar. La masa madre encaja de forma natural con estas necesidades en evolución.
Basándonos en la increíble diversidad de masas madre que hemos estudiado en todo el mundo, creemos que la masa madre desempeñará un papel cada vez más importante en la alimentación y las culturas alimentarias del futuro. Une de manera única tradición e innovación, ayudando a los panaderos a crear productos profundamente arraigados en el patrimonio local y, al mismo tiempo, capaces de responder a las expectativas del consumidor moderno. Miles de años después de su descubrimiento, la masa madre sigue siendo más relevante que nunca y continuará influyendo en la forma en que el mundo hornea, come y experimenta el pan y los productos de panadería.
5. Su experiencia y conocimientos
Basándose en sus amplios conocimientos sobre levaduras, bacterias y harinas, así como sobre los efectos de la fermentación con masa madre, ¿podría describir su masa madre ideal?
Desde una perspectiva científica, probablemente no exista una única masa madre «ideal», porque el ecosistema microbiano óptimo depende de la aplicación prevista, el tipo de harina, las condiciones de proceso y las características y preferencias deseadas para el producto.
No obstante, una masa madre ideal debería reunir varios atributos clave:
- Una comunidad microbiana estable, capaz de mantener un comportamiento constante a lo largo del tiempo.
- Una cinética de acidificación eficiente que garantice la fiabilidad del proceso y la seguridad del producto.
- Una producción equilibrada de ácidos láctico y acético, que aporte tanto complejidad de sabor como beneficios para la vida útil.
- Un elevado potencial de formación de aromas mediante la generación de una amplia variedad de compuestos volátiles.
- Buena compatibilidad con distintos tipos de harina y procesos de panificación.
- Capacidad para influir positivamente en la textura, la frescura y la calidad sensorial global.
- Robustez frente a las fluctuaciones ambientales y las variaciones del proceso.
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