Jorge Pastor, director de I+D+i de Panishop, ha impartido una conferencia en el IV Congreso de Cooperativas Agroalimentarias de Aragón.

Jorge Pastor, director de I+D+i de Panishop, ha impartido una conferencia en el IV Congreso de Cooperativas Agroalimentarias de Aragón.

El camino hacia la elaboración de panes saludables está en la combinación de ingredientes con altos valores nutricionales y largos procesos fermentativos. Es por ello, que los cereales cumplen un papel fundamental en este proceso. Así lo ha explicado Jorge Pastor, director de I+D+i de Panishop, en la conferencia “Nueva demanda de cereales en la búsqueda de panes saludables” que ha impartido en el IV Congreso de Cooperativas Agroalimentarias de Aragón, celebrado en Zaragoza durante los días 6 y 7 de abril.

En el siglo XVII se abandonó el cultivo de trigos vestidos (escaña, farro…) por su dificultad a la hora de ser amoldados y por su menor productividad. La pérdida de cereales diploides y tetraploides ha supuesto una gran pérdida ya que tienen valores nutritivos muy elevados.  Jorge Pastor ha destacado que los ingredientes del futuro son cereales como el trigo, el tritordeum, la cebada, el centeno, el mijo o la avena; y pseudocereales como el trigo sarraceno, la quinoa, el amaranto, la chia o las leguminosas; ya que tienen un bajo nivel de gluten y altos contenidos nutricionales.

Un nivel bajo de Índice Glucémico (IG) y una fácil digestibilidad son fundamentales para la elaboración de panes saludables. Tanto la reducción del IG como la fácil digestibilidad del pan se logran a través de una adecuada selección de los ingredientes, a través de la utilización de forma importante de la masa madre de cultivo y a través de largos procesos fermentativos.

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