¿Sabías que la MMC nace, crece y madura?

11 Ene ¿Sabías que la MMC nace, crece y madura?

Sabías que la MMC nace, crece y madura…   

La legislación actual define masa madre de cultivo (MMC) como “…la masa activa compuesta por harina de trigo u otro cereal, o mezclas de ellas, y agua, con o sin adición de sal, sometida a una fermentación espontánea acidificante cuya función es asegurar la fermentación de la masa de pan. La masa madre contiene una microflora acidificante constituida esencialmente por bacterias lácticas y levaduras salvajes.” Pero… ¿qué significa que sea espontánea? ¿cómo han llegado esa microflora acidificante a mi masa madre?

Una MMC se comienza a desarrollar por primera vez, cuando se mezcla agua y harina. En ese momento, los microorganismos que hay en la harina, el agua, el ambiente, las manos de quien la mezcla…empiezan a fermentar la mezcla, es decir, empiezan a alimentarse de la harina y a producir sus compuestos: ácidos, alcoholes, etc. Cómo no se ha añadido ningún microorganismo intencionadamente, a esta fermentación se le llama espontánea. Sin embargo, en esta primera mezcla no todos los microorganismos son deseables. Los hay que dan volumen a la masa y sabores agradables, como bacterias ácido-lácticas y levaduras, pero también, los que producen malos sabores, malos colores, aromas a rancio, o deshacen la estructura del pan, cómo enterobacterias y mohos. Por ello, se dice que no se puede elaborar pan con esta primera mezcla y, que la MMC debe estar madura. Para madurar la MMC, esta primera mezcla de agua y harina hay que refrescarla varias veces. Refrescar una MMC no es más que tomar una pequeña cantidad de MMC, mezclarla de nuevo con agua y harina y darle tiempo para que fermente de nuevo. Durante este tiempo de maduración, los compuestos que van generando los microorganismos y las condiciones de los refrescos van creando un medio hostil, (ácido, sin oxígeno, con alcohol, etc.) en el que solo pueden sobrevivir unos cuantos. Así, algunos microorganismos presentes en esa primera mezcla van desapareciendo, como mohos y enterobacterias, mientras que las levaduras y las bacterias ácido-láctica se van haciendo cada vez más fuertes y aumentan de concentración hasta convertirse, como bien refleja la legislación en la microflora principal de la MMC madura.

Cuando se habla de levaduras y bacterias ácido-lácticas, nos referimos a un conjunto de microorganismos. Por ejemplo, Saccharomyces cerevisae y Kazachstania Humilis son dos levaduras distintas. O Levilactobacillus brevis, Fructilactobacillus sanfranciscensis o Lactiplantibacillus plantarumson 3 especies de bacterias acido lácticas. No todas las masas madre tienen las mismas levaduras y bacterias ácido-lácticas, la harina con la que estén hechas, el agua, el ambiente, las manos de quien las mezcla y las condiciones de refresco son algunos de los factores que van a determinar la composición de cada MMC. Por eso, cada MMC de cultivo es única.