¿Sabías que… puedes hacer masa madre de cultivo en casa?

¿Sabías que… puedes hacer masa madre de cultivo en casa?

Hemos hablado en otras ocasiones de qué es una masa madre de cultivo (MMC), y qué propiedades tiene. La MMC era clave para fermentar el pan en las panaderías desde hace siglos, y la elaboraban y mantenían de manera manual, con mucho mimo. De igual manera, cada uno de nosotros podemos elaborar MMC para hacer pan en casa. Solo hay que prestar atención a los pasos a seguir, que os contamos a continuación.

Ingredientes y utensilios:

  • Harina, bien integral o bien blanca.
  • Agua
  • Una fruta ácida, mejor si es ecológica (opcional)
  • Jarra o cuenco
  • Bascula

En primer lugar, hay que entender que los microorganismos que contiene una masa madre provienen tanto de la harina y los utensilios como de las manos del propio panadero. Por eso, para que nuestra MMC sea única, recomendamos mancharse las manos en lugar de usar batidoras o cucharas. Eso sí, con las manos limpias, siempre.

A continuación, debemos decidir qué proporción de harina y agua queremos para nuestra MMC. Las MMC más líquidas necesitan menos harina para producirlas, y las más sólidas son más fáciles de manejar. Para una líquida recomendamos usar la misma cantidad de harina que de agua, y para las más sólidas, una proporción de 60 ml de agua por cada kg de harina, que es además la proporción de harina y agua más habitual en el pan. Para simplificar la receta, vamos a explicar como hacer una MMC líquida, aunque el proceso sería esencialmente el mismo para los dos casos.

Para comenzar, pesaremos la misma cantidad de harina que de agua, por ejemplo 250 g de harina y 250 ml de agua. En este punto añadiremos el zumo de una fruta, por ejemplo, manzana. Para ello, rallaremos la manzana sin pelar con una mandolina y reservaríamos el zumo. Es importante que no pelemos la manzana porque es en la piel de las frutas donde se encuentran las levaduras y bacterias que después ayudarán a fermentar la MMC. Además, el zumo favorece un entorno ácido, que promueve la selección de microorganismos beneficiosos. La manzana tiene que ser ecológica para evitar los pesticidas y otros productos químicos que pueda haber en la piel, ya que no la vamos a lavar para preservar esas bacterias y levaduras. En lugar de manzana se podría usar melocotón, uva, ciruela o cualquier otra fruta que se pueda comer sin pelar. Como hemos mencionado, usar el zumo de una fruta es opcional, y la masa va a fermentar tanto si se usa como si no, pero el primer paso queda condicionado por el zumo. Al añadir zumo, la primera fermentación tarda habitualmente el doble de tiempo que si no se usa, pero necesitamos menos refrescos para conseguir nuestra MMC madura. En caso de usar zumo, hay que sustituir la correspondiente cantidad de agua en esa primera mezcla.

Con estos ingredientes, mezclamos a mano todo en un cuenco o jarra, hasta conseguir una mezcla mas o menos homogénea. La mezcla no debe estar fría, por lo que es mejor usar agua tibia, a unos 25 o 30ºC. Dejaremos la mezcla a temperatura ambiente, tapada con un paño o con una tapa, hasta el día siguiente, durante 20 o 24 horas.

Observaremos como salen burbujas a la masa y cambia de color. En este punto la masa no es nada apetecible. Normalmente se observan aromas a rancio, bastante fuertes, y hasta el color es poco agradable. Esto es fruto de la proliferación indiscriminada de todos los microorganismos presentes en el ambiente, y cada cual tiene un efecto. A continuación, tomaremos una parte de esta masa madre, y el resto lo desecharemos. Por ejemplo, podemos usar 100 g de esta primera masa fermentada, y lo mezclaremos con 100 g de harina y 100 ml de agua. Ya no volveremos a usar zumo, solo se añadiría al principio, en caso de usarlo. Si hiciésemos MMC sólida, mezclaríamos 100 g de masa fermentada con 100 g de harina y 60 ml de agua. Este proceso se llama refresco. Una vez mezclados los ingredientes, dejaremos fermentar la masa hasta que doble su volumen o hasta un máximo de 24h, a temperatura ambiente. Cuando doble el volumen en pocas horas, el resto del tiempo hasta el siguiente refresco, la masa se puede quedar en frío en la nevera.

Con cada refresco se seleccionan los microorganismos que tendrá nuestra MMC definitiva. Por el camino, los mohos y bacterias no fermentativas desaparecen ya que no se adaptan bien al entorno ácido que están creando las bacterias ácido-lácticas. Haremos un refresco cada día, con harina y agua frescas, y desecharemos la masa que no usemos. Con cada refresco de nuestra masa observaremos como va cambiando tanto de color como de aroma, que será cada vez más lácteo, como si fuese un yogur natural intenso. Además, cada vez fermentará más rápido, doblando su volumen en dos o tres horas tan solo. Por eso es importante que el recipiente que usemos sea más del doble de volumen que la masa que le introduzcamos, o se acabará saliendo.

Al cabo de al menos dos semanas de refrescos diarios podemos considerar que tenemos lista nuestra masa madre, y podemos hacer pan con ella. Es muy importante no hacer pan con las masas de menos de una semana (7 refrescos) porque los microorganismos que contienen normalmente no son los adecuados y pueden dar aromas o sabores poco agradables al pan, no proporcionar volumen, o incluso, ser nocivos para la salud. ¡Cuidado! Cada día, después de cada refresco, cuando la masa haya fermentado, es decir, haya doblado su volumen, se puede guardar en la nevera, hasta el siguiente refresco.

Tras esas dos semanas, ya podemos hacer pan de MMC. Para ello, cuando refresquemos nuestra MMC, la parte que sobra se puede usar para elaborar el pan, en lugar de desecharla como veníamos haciendo hasta este momento.

¡Que aproveche!

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