¿Sabías que…?

20 Ago ¿Sabías que…?

¿De dónde nace el pan?

Para entender el origen del pan hay que hablar de los cereales y la agricultura. Hace más de 14.000 años, en Jordania, ya se elaboraban alimentos a base de cereales silvestres. Se cree que estas primeras masas podrían haber sido un descubrimiento casual de granos humedecidos que se podrían haber cocido al sol o por la proximidad de una hoguera.

Hace aproximadamente 9000 años, se iniciaron las primeras actividades agrícolas en Oriente Próximo, cultivando cebada, escaña y farro, estos últimos, cereales ancestrales emparentados con el trigo. No obstante, se han documentado inicios de agricultura también en China, Etiopía o los Andes, en fechas parecidas. Históricamente se atribuye el descubrimiento de la levadura al pueblo egipcio, que transformaban trigo y cebada en pan y cerveza. Existen jeroglíficos de más de 5000 años de antigüedad donde se muestran hornos en los que se elaboraba pan. En el 600 a.c., el Historiador Hecateo de Mileto nombra a los egipcios como “comedores de pan”. Es tal la importancia del pan para los egipcios que incluso se menciona en el Libro de los Muertos.

Los antiguos griegos fueron los verdaderos primeros maestros panaderos. La diosa Démeter se consideraba madre de la tierra y bendecía la agricultura. Los griegos no solo dominaban la agricultura hace 4000 años, sino que además implantaron un gremio profesional, los «magieros», que se dedicaban a amasar y panificar. Tal era su importancia que llegaron a considerarse una casta de gran poder económico.

En la República Romana ya existían los hornos públicos, donde los ciudadanos llevaban sus piezas de masa a hornear. Durante el mandato del emperador Trajano la asociación de panaderos muy influyente que se organiza a escala industrial, con hornos y molinos. Con Octavio Augusto se contabilizaban 329 panaderías. Curiosamente, la mayoría de ellas estaban manejadas por griegos afincados en roma, auténticos artesanos panaderos que trasladaron sus conocimientos de Grecia a Roma. Los antiguos romanos acuñan términos como harina (far-farina o polvo fino, de los cereales), cereales (en honor a la diosa romana de la agricultura, Ceres), o pan (del latín pannus, que significa masa blanca).

Con el paso de los años se mejoran las técnicas de panificación, y el uso de cereales diferentes al trigo, unas veces por innovación y otras por pura necesidad. Cuando las condiciones climáticas no fueron las deseadas, se cultivaron otros cereales con menor demanda de agua y cuidados que el trigo, como el centeno o la cebada, que a la postre se usaron para elaborar pan. En la Edad Media el pan blanco, se consideraba ya un privilegio de las clases altas, y el pan negro era propio del pueblo llano. Siempre que ha habido escasez de cereales, y por tanto de pan, ha habido hambruna y enfermedades.

Hasta el descubrimiento de la levadura por Louis Pasteur en el s. XIX, el pan era elaborado con Masa Madre de Cultivo. Los estudios científicos publicados por este investigador francés permitieron aislar cepas concretas de levaduras, para cultivarlas y producirlas en grandes cantidades, lo que revolucionó la panadería con nuevos procesos de panificación que se utilizan hasta hoy en día.

La vuelta a lo tradicional, el mayor conocimiento científico y la búsqueda de panes de mayor calidad han provocado una nueva revolución del pan que ha rescatado la elaboración de pan con Masa Madre de Cultivo y una mayor variedad de cereales, incluyendo cereales ancestrales.